W latach 50-tych organizacje medyczne opublikowały informację, że cztery najwartościowsze grupy pokarmów dla człowieka to: mięso , nabiał, zboża oraz warzywa i owoce. Ustalono, że niezbędna ilość pokarmów białkowych wynosi 1 gram na kilogram masy ciała. Zatem 80kilogramowy mężczyzna potrzebuje 80g białka na dobę, a 100kg-owy - 100g/dobę. Ta informacja obiegła świat i zapoczątkowała ponad 40 lat kultu schabowego i befsztyka. Na szczęście świat idzie z postępem i ludzie uczą się na swoich błędach. W latach 80-tych zaczęły pojawiać się pierwsze sygnały, wskazujące na związek różnych chorób, również nowotworowych ze sposobem odżywiania. Zauważono bowiem, że im bogatsze społeczeństwo i „lepszy" sposób żywienia, tym więcej panuje chorób cywilizacyjnych. W społeczeństwach ubogich, gdzie mięso pojawia się rzadko, a nabiał nie jest codziennym pożywieniem, nie odnotowuje się tyle zachorowań, ludzie są zdrowsi i odporniejsi. Przecież nasi przodkowie, dziadowie i pradziadowie nie jadali mięsa na co dzień, spożywali je przy okazji wielkich świat, które w naszej tradycji zdarzają się dwa razy do roku - Boże Narodzenie i Wielkanoc. Co jadano w pozostałym czasie? Kasze, ziemniaki z kwaśnym mlekiem, czarny chleb, kiszoną kapustę, żur, a miód był jedynym słodkim produktem. Nie używano cukru, ciasta jadano jedynie na weselach. Kult pokarmów białkowych sprawił, że na każdy posiłek jada się białko w przekonaniu, że jest ono niezbędne, a im go więcej, tym lepiej dla naszego zdrowia. Nic bardziej błędnego!

Po wielu badaniach prowadzonych w różnych częściach świata nasunęły się jednoznaczne wnioski, że im „lepiej" odżywiają się ludzie, tym gorszy jest stan ich zdrowia. To skłoniło wybitne autorytety medyczne, skupione w organizacji pod nazwą Stowarzyszenie Lekarzy Medycyny Odpowiedzialnej, do ogłoszenia w 1991 roku kolejnej proklamacji, która zaleca spożywanie czterech grup pokarmowych: warzywa, owoce, nasiona strączkowe i zboża. Stwierdzono bowiem, że produkty pochodzenia zwierzęcego, spożywane codziennie w znacznych ilościach, są czynnikiem powodującym wzrost tzw. „złego cholesterolu" LDL, utratę cennego wapnia, wzrost kwasu moczowego w organizmie, który w swoim składzie podobny do kofeiny uzależnia organizm od mięsa w równym stopniu jak kofeina od kawy, czy sacharoza od słodyczy, nikotyna od palenia papierosów oraz alkohol. Zalecono ograniczenie spożycia pokarmów białkowych do 0,57g na kg masy ciała dobowo. Zatem 80 kilogramowy mężczyzna powinien spożyć na dobę 45,6 g białka, a zatem o połowę mniej niż zalecano wcześniej. Dla osób z nadwagą należy obliczać ilość potrzebnego białka w relacji do wagi, jaką dana osoba powinna mieć a nie, ile faktycznie ma. Dla przykładu kobieta o wzroście160cm nie powinna przekraczać 60kg wagi i, nawet jeśli waży 100kg, powinna dostarczyć swojemu organizmowi tylko tyle białka, ile potrzeba przy wadze 60kg, czyli 34,2g a nie 57g. Skonsumowane w takiej ilości białko jest wystarczające do regeneracji i wszystkich procesów zachodzących w ludzkim organizmie. Wszystko, co jest ponad tą ilość, jest dla człowieka obciążające, powoduje odkładanie nadmiaru w postaci złogów w żyłach, organach wewnętrznych i zapoczątkowuje proces miażdżycowy, będący powodem takich chorób jak: zawały serca, zatory, udary mózgu, nadwaga i inne zwyrodnieniowe zespoły chorobowe. Białko składa się z wielu aminokwasów, z których część organizm potrafi syntetyzować, a część to aminokwasy egzogenne, które musi otrzymać z pożywieniem. Mięso zawiera komplet potrzebnych aminokwasów, lecz ma niekorzystne zakwaszające działanie na organizm. Spalanie aminokwasów z białek zwierzęcych powoduje tworzenie się dużych ilości kwasu moczowego, który w postaci moczanów osadza się w ścięgnach i stawach, powodując artretyzm i inne schorzenia stawów. Nadmiar kwasów organizm neutralizuje zużywając zasady ustrojowe głównie z kości i zębów. Największą jednak szkodliwością jadania mięsa są procesy gnilne zachodzące w jelicie grubym. Człowiek jest anatomicznie zbudowany jak roślinożerca, ma długi przewód pokarmowy w przeciwieństwie do zwierząt mięsożernych, które mają krótki. Zaleganie trawionego pokarmu mięsnego w długich jelitach człowieka sprawia, że bakterie gnilne mają sprzyjające warunki rozwoju na niestrawionych resztkach mięsnych produkując: skatol, fenol, putrescynę, krezol, kadawerynę, silne toksyny, które, wchłaniane wtórnie do krwi z jelita grubego, zatruwają cały organizm. Należy wziąć pod uwagę jeszcze jeden szkodliwy czynnik zawarty w mięsie, a mianowicie antybiotyki, hormony, czasami anaboliki podawane zwierzętom za życia, by mogły przetrwać stresujące warunki, jakie im stworzono, przybierać na wadze i szybko powiększać masę mięśniową.

Niebezpieczny dla naszych organizmów jest też wysoki poziom adrenaliny, który organizm zwierzęcia wytworzył ze strachu przed śmiercią lub zagrożeniem życia. To wszystko nie jest obojętne dla ludzkiego zdrowia. Badania sugerują, że osoby jadające duże ilości mięsa są bardziej agresywne, niż np. wegetarianie. W miarę bezpieczna ilość mięsa możliwa do przetworzenia przez organizm to mała porcja spożywana raz w tygodniu. I czy się komuś to podoba czy nie, takie są fakty. Amatorom mięsa i wędlin doradzałabym kupowanie produktów z ekologicznych gospodarstw, gdzie stosuje się naturalne metody hodowli, aby ograniczyć do minimum szkodliwość spożywanego pokarmu.
Na nieszczęście dla nas lekarzy nie uczy się nowoczesnych zasad zdrowego żywienia ani na studiach, ani potem w ramach dokształcania, dlatego ich wiedza na ten temat ogranicza się do własnych upodobań kulinarnych lub nieaktualnych danych w lat 50 -tych, kiedy to zalecano koniecznie spożywać znaczne ilości mięsa i nabiału. Zalecano też gotować zupy na kościach, szczególnie dla małych dzieci, a przecież od lat 80-tych wiadomo, że kości zwierząt gromadzą duże ilości metali ciężkich, tak szkodliwych dla ludzkiego organizmu. Do tej pory w wielu stołówkach szkolnych, przedszkolnych i innych powiela się te błędy. Cóż więc dziwić się, że każde kolejne pokolenie jest coraz słabsze, bardziej podatne na choroby, alergie. Pogodziliśmy się z tym, że choroba jest nieodłącznym towarzyszem człowieka, ale czy naprawdę tak musi być?

Twierdzę, że nie!! I sama tego nie wymyśliłam, powtarzam tu wiedzę za wieloma wybitnymi autorytetami, lekarzami, dietetykami, praktykami, ludźmi z ogromną wiedzą na ten temat. Należą do nich między innymi: M.O. Bircher-Benner i jego spadkobiercy, którzy w Szwajcarii prowadzą klinikę leczenia żywieniem, K. Wiśniewska-Roszkowska, E. Dąbrowska - autorki książek poświęconych tej tematyce. Dr E. Dąbrowska leczy dietą beznadziejnie chorych pacjentów z dobrym skutkiem. Te informacje znajdziecie Państwo w książkach M. Grodeckiej, B. Cyran, A. Bilelińskiej. Wymieniłam tylko kilkoro, a jest ich znacznie więcej i to dzięki ich odwadze oraz prowadzonym badaniom od lat 80-tych obserwuje się na świecie powolne zmiany na lepsze. W Polsce te zmiany z opóźnieniem, lecz także pojawiają się. Wielkie koncerny farmaceutyczne i potężne korporacje hodowców zwierząt rzeźnych, dbając o własne interesy, walczą z poglądami, które państwu przedstawiłam.

Leonardo da Vinci jeden z najwybitniejszych umysłów wszechczasów napisał „Człowiek jest rzeczywiście królem zwierząt, gdyż jego brutalność nie ma wśród nich sobie równej. Żyjemy śmiercią innych. Jesteśmy cmentarzami. Przestałem jeść mięso już w dzieciństwie". Zatem wegetarianizm, jako filozofia nieakceptowania przemocy wobec istot żywych, nie jest wymysłem zdemoralizowanej współczesności, jak sądzą złośliwi, lecz nurtem filozoficznym wywodzącym się ze starożytności. Pitagoras nawoływał: „Przestańcie śmiertelni kalać swe ciała bezbożnym pokarmem...Ach, jakaż to zbrodnia we własnych wnętrznościach grzebać cudze, tuczyć swe żarłoczne ciało innym ciałem i żyć jako żywa istota dzięki śmierci drugiej żywej istoty. Jak długo ludzie będą zabijać zwierzęta, będą zabijać siebie nawzajem. Zaprawdę, kto sadzi nasiona mordu i cierpienia, nie może zbierać plonów radości i miłości". Te słowa wstrząsają mną za każdym razem, gdy je czytam. Któż to wie, może Pitagoras miał rację? Każdy powinien rozstrzygnąć tę kwestę sam. Czyżby wegetariańska filozofia życia „Nie zabijaj, bo każda żywa istota ma prawo do radosnego życia" była zapoczątkowana w wiekach bardzo odległych ? Na to wygląda! Nie namawiam nikogo do przejścia na wegetarianizm, jedynie próbuję przekonać do ograniczenia spożycia pokarmów, których nadmiar szkodzi, a w zamian jeść to, co służy zdrowiu.

Każdy z nas jest inny i ma prawo do własnego sposobu na życie, jeśli ktoś lubi mięso, a jego organizm jest zdrowy i dobrzeje toleruje, nie ma problemu. Jednak jeśli człowiek choruje, ma złe samopoczucie, złe wyniki badań medycznych, niech zacznie coś robić aby to zmienić, np. zmniejszyć ilość zjadanego mięsa do dawek możliwych do zaakceptowania przez ludzki organizm, zrezygnować z wędlin, w których ilość konserwantów jest najczęściej bardzo duża. Nasze zdrowie jest naszą prywatną sprawą dopóty dopóki jesteśmy zdrowi, lecz jeśli choroba czyni z człowieka niedołężną istotę obciążającą innych, to sposób odżywiania przestaje być naszą prywatna sprawą.

Wielu z Państwa zapyta, co jadać w zamian za biały chleb z masłem i szynką lub, co gorsza, z margaryną i boczkiem? Matka Natura zaopatrzyła nas w bogaty asortyment produktów, często jednak zła tradycja lub samoograniczające przekonania dotyczące upodobań kulinarnych, nie pozwalają nam korzystać z całego bogactwa Natury. Rośliny strączkowe, odrzucone i nieakceptowane w wielu rodzinach są doskonałym zamiennikiem mięsa i bardzo wartościowym pokarmem białkowym. Są w niełasce, bo nie potrafimy ich przyrządzić tak, aby były smaczne i lżej strawne. Ponadto nasze nafaszerowane konserwantami, polepszaczami, barwnikami zawartymi w żywności, organizmy, reagują negatywnie na każdy dodatkowy wysiłek trawienny. Jeśli organizm reaguje niekorzystnie na produkty wymagające dłuższego procesu trawienia, to oznacza, że mamy bardzo zanieczyszczony ustrój środkami polepszającymi żywność, które, chociaż nieobojętne dla zdrowia, są powszechnie stosowane przez przemysł spożywczy. Rośliny strączkowe mają większość niezbędnych aminokwasów, brakuje im metioniny, tj. aminokwasu, którego wystarczająca ilość występuje w nieoczyszczonych zbożach pod różną postacią: mąki z pełnego przemiału, kasz, płatków . Produktom zbożowym brakuje zaś lizyny, której jest wystarczająca ilość w roślinach strączkowych. Łącząc jedno z drugim, nawet w odstępach kilkudniowych, tworzymy pełnowartościową całość potrzebną organizmowi. Zupełnie nie wiemy lub zapominamy o tym, że oprócz mąki pszennej, nawet tej korzystnej, czyli razowej są jeszcze inne: jęczmienna, kukurydziana, jaglana, gryczana, owsiana, grochowa, ryżowa, sojowa i wszystkie zawierają pewną ilość białka, a ich mieszanie w potrawach jest najkorzystniejsze. Bardzo smaczne są pasty z roślin strączkowych, jarzyn i nasion, doskonale nadające się do smarowania chleba, można je zrobić w domu lub kupić w sklepach ze zdrową żywnością.

Zaobserwowano, że dietą najkorzystniejszą dla człowieka jest taka, w której jedząc do syta pokarmy pozbawione białej mąki, zastępuje się je razową, cukier rafinowany zastępuje miodem, słodem jęczmiennym, melasą trzcinową, z buraków cukrowych lub brązowym nieoczyszczonym cukrem, a także eliminuje bezwartościową białą sól na korzyść soli kopalnej lub morskiej.

Przestawienie się na inny rodzaj odżywiania wcale nie jest trudne, trzeba tylko chcieć i przekonać najbliższych, aby pokonali wspólnie z nami ten najtrudniejszy pierwszy krok.
Niczego jednak nie należy robić na siłę, siłowe rozwiązania nie sprawdzają się.

Przygotowując potrawy z roślin strączkowych: grochu, różnego rodzaju fasoli ciecierzycy soi, soczewicy, pamiętajmy, aby odlać wodę, w której były namoczone i w ten sposób pozbyć się niekorzystnych puryn obciążających stawy, a do gotowania dać świeżej wody. Gotować do miękkości pod przykryciem z dodatkiem kawałka glonu Kombu (do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością). Pod koniec gotowania posolić i dać łyżeczkę majeranku i kminku, najlepiej mielonego. To zapobiega wzdęciom. Soczewice nie wymagają moczenia i gotują się najszybciej, bo około 30 - 40 min. Dla zainteresowanych podaję trzy przepisy.

Pasztet sojowy: namoczoną na 8 godz. soję ugotować w świeżej wodzie do miękkości (soja gotuje się najdłużej około 2 godziny). Przemleć przez maszynkę lub zmiksować w malakserze razem z 1 cebulą 3-4 ząbkami czosnku i 1 jajem (można dodać ugotowaną marchew lub selera). Doprawić do smaku ziołami, pieprzem, solą wg uznania. Masę wyłożyć do żaroodpornego naczynia lub wysmarowanej i posypanej mąką kukurydzianą lub płatkami owsianymi formy, piec w temperaturze 150-180st.C około 50min. do 1godz.

Fasola z duszoną cebulą
(może być fasola adzuki, bo leczy nerki i jest niskokaloryczna, wskazana dla osób z nadwagą lub też fasola mung, bo wspomaga leczenie nadciśnienia, łagodzi chorobę wrzodową i wpływa na odtruwanie wątroby).

Namoczoną fasolę, po zmianie wody ugotować do miękkości, 2 cebule udusić pod przykryciem w rondlu na oliwie i odrobinie wody, doprawić ziołami solą, dodać ugotowaną fasolę. Jest to danie obiadowe , które najkorzystniej podawać z brązowym ryżem lub kaszami albo z surówkami lub z gotowanymi warzywami (brokuł, kalafior).

Pasta z ciecierzycy
Namoczyć 1 szklankę ciecierzycy, wodę zmienić na świeżą i ugotować do miękkości, dodać 2 ugotowane marchewki, podduszoną 1 cebulę. Wszystko przepuścić przez maszynkę do mięsa lub zmiksować. Doprawić 2 łyżkami oliwy z oliwek, solą, pieprzem ewentualnie ziołami wg uznania, bądź też zamiast ziół dać 1 łyżeczkę musztardy. Masę wymieszać, stosować do smarowania chleba. Pasta przełożona do słoiczków może stać w lodówce 3,4 dni.

Życzę Państwu odwagi i powodzenia w kulinarnych poczynaniach.
mgr Grażyna Radek